大排档历来是夏季京城晚间一景，然而近期，一批品牌餐饮企业也跻身其中。从7月起，定位中高端餐饮的旺顺阁，在旗下三家规模较大的门店打出了旺顺阁大排档的招牌。无独有偶，眉州东坡也开启了夜宵节。而火锅新秀湊湊也将宵夜作为经营重点。对于餐饮企业争相进军宵夜市场，业内分析认为与行业整体进入缓慢增长阶段有关，迫于“四高一低”等成本压力，餐企需要通过多种方式寻求盈利可能。另外对于中高端餐饮品牌而言，在高端市场缓慢回暖的前提下，推出大排档也是占领市场的表现。
品牌餐饮进军大排档
旺顺阁海鲜广场北苑店旗下的旺顺阁大排档于本月1日开始试营业，北京商报记者到店看到，旺顺阁大排档与北京街边常见的大排档装修风格以及产品品类都有一定的差异。据旺顺阁相关负责人介绍，北苑店因侧门处有一门面和小院处于闲置状态，旺顺阁方面一直想要尝试利用这个空间，加之夏季到了夜宵旺季，因此旺顺阁海鲜广场就将这部分闲置空间设计成了一个大排档。
北京商报记者注意到，旺顺阁大排档内部分为三个档口，分别是海鲜熟食、烧烤以及吧台。室内部分采用工厂式的设计风格，每个档口都是对外开放的，食材以及厨师加工的过程，消费者都能直接看到。此外，该店还有少数餐桌摆在室外，餐厅每一个空间内都设有大屏幕电视，播放欧洲杯的相关新闻。
无独有偶，眉州东坡在丰富自身品牌及业态的同时，也推出了早餐和夜宵，拉长餐厅的营业时间，并适时推出夜宵季优惠活动，北京商报记者在眉州东坡亚运村店注意到，眉州东坡夜宵时段提供的品类也十分丰富，并且都在大厅内摆放，消费者可自行选取，专门为眉州东坡夜宵而来的消费者也是络绎不绝。
此外，湊湊总经理张振纬前不久也表示，湊湊将有可能出现在街边、社区，主要目的也是为了能够售卖夜宵，“相比商圈店，社区店和街边店对营业时间的限制更小”。
夜宵实为补充创收
在旺顺阁大排档，北京商报记者注意到，大排档的产品与旺顺阁其他品牌的产品几乎没有重合，除了主打的烤生蚝外，还有目前夜宵市场上备受欢迎的麻辣小龙虾、海鲜锅等爆品，并融入了烤串和各类酒水。据该店负责人介绍，旺顺阁开大排档的初衷是为了满足旺顺阁海鲜广场老客户对于夜宵的需求。由于旺顺阁海鲜广场租期较长，开大排档没有太大的租金压力，因此旺顺阁大排档可以在保证食材品质的同时，让利消费者。目前旺顺阁大排档的人均消费在60-120元不等，与街边大排档的差异并不大。
有分析人士认为，大排档给消费者的印象就是在街边的露天烧烤吃烤串、喝啤酒。餐饮企业尤其是原定位偏中高端的餐饮企业在做大排档的时候，通常是利用已有的门店资源及人力资源，打出平价的招牌。这对于消费者很有吸引力。毕竟大排档是食品安全事件的高发地，品牌餐企因为有“品牌包袱”，所以会格外注意产品品质及食品安全。
此外，在整个餐饮行业进入微利新常态的情况下，餐饮企业需要通过各种办法寻找新的利润增长点，丰富品牌业态，延长单店营业时间是比较常见的方式。对于旺顺阁这样定位偏高端的餐饮企业而言，在高端餐饮市场还未完全复苏的情况下，推出大排档亦是其向大众餐饮市场下沉的表现。
或将增加餐企管理难度
品牌餐饮纷纷进军夜宵市场，表面看来难度系数不大，实际上却并非如此。旺顺阁相关负责人表示，经营大排档与经营旺顺阁已有的餐饮品牌有很大差别。“堂食必须要提供更加标准化、正规、严谨的服务，而大排档则要放松许多，不仅要让顾客吃好，还要让顾客玩好，旺顺阁大排档的服务人员都是从旺顺阁海鲜广场店挑选出来的，目前旺顺阁大排档的服务人员都是排班制，晚上6点才开始营业，一方面是避免与旺顺阁海鲜广场形成错峰经营，另一方面也是为了给大排档留出更多的准备时间。”
此外，旺顺阁打烊的时间定在凌晨2点，目的主要是为了分流客户群，“要是再延长营业时间，很难控制会发生什么事情，另外也是对员工安全的保障。”也有业内知情人士表示，酒水是大排档的重要组成部分，而且也是大排档提升利润的主要保障，但是售卖酒水对餐厅而言也存在一些不利于管理的因素。此外像在餐厅内吸烟等情况，尤其是在夜宵时段或者大排档，餐厅往往很难控制。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，今年的欧洲杯和奥运会的确催热了不少地方大排档和夜宵生意，酒水销量提升，并且能给餐饮企业聚集人气。但同时，各地监管部门对大排档尤其是露天大排档的监管逐渐收紧，尤其是在一二线城市。此外，大排档受到地域的限制比较明显，其所依赖的客户群体主要是居住在门店附近的居民，因此，餐饮企业的大排档究竟是否具有可持续发展的生命力，还须经过长时间的市场检验。
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责任编辑：邹林梅
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