中国面食之乡谋求标准化生产 领军中餐标准化

中餐口味多样、食材丰富，广受海内外人士喜爱，但无法实现“标准化”生产一直是中餐对外推广、快速发展的瓶颈。9月25日，在山西长治举办的“山西面食文化节”上，行业专家、业内精英认为，“中国面食之乡”山西率先实现面食制作由厨房到工业化生产，此举或将成为中餐标准化突破口。

2007年，中国烹饪协会认定山西为“中国面食之乡”。据考证，山西面食历史至少已有2000余年，有据可查的山西面食就有280余种，诸如刀削面、刀拨面、剔尖、猫耳朵等不一而足。

25日，在山西长治国家高新技术产业开发区内，上百家食品、餐饮企业现场制作山西面食，邀请食客品尝。

在现场，山西省非物质文化遗产——襄垣手工挂面制作技艺传承人史国兵手持木制器具，反复拉伸、晾晒面条，最终呈现出细密均匀的手工挂面。

历史上，襄垣挂面曾是皇家贡品。作为老字号“顺天府”的第五代传人，史国兵说，襄垣挂面在保持传统工艺的基础上已实现工业化生产，产品更符合现代人消费、生活习惯。

展台上，面点师手持筷子、剪刀、刀片等器具，将一个个面团变成上下翻飞的各式面点。

对此，中国饭店协会副会长屈启晓说，山西面食品类之多冠绝海内，但长期依靠厨师现场制作，无法实现标准化生产是困扰山西面食推广、发展的最大瓶颈。

不过，这一难题正得以解决。作为山西速冻食品行业领军者，山西佰和园食品有限公司自主研发出“阶梯式速冻保鲜生产技术”，将山西面食由厨房制作转化为工业化生产，填补了国内空白。

佰和园食品有限公司总经理原利军说，和速冻包子、饺子不同，速冻面条需要解决保鲜、保形等问题。借助上述技术，山西面食可以摆脱面点师现场制作束缚，实现标准化生产，不仅行销河南、山东、江苏等省，甚至出口加拿大、澳大利亚。

近期以来，拥有丰富面食文化的山西谋求挖掘“面食GDP”。

不久前，在山西民营经济推进大会上，山西省委书记王儒林说，2014年，山西全省餐饮服务业总收入407.4亿元人民币，行业从业人员达到107万人，和煤矿行业从业者相当。此外，在山西餐饮销售中，面食销售占40%，从业人员大约占43%。

王儒林直言，山西既要高度重视煤炭这块“黑金”，也要高度重视面食这块“白银”。

山西面食产业潜力巨大，但目前并未发挥出应有的经济效益。

数据显示，近三年，中国餐饮百强企业中，山西没有一家。2014年，山西最大的面食企业餐饮服务收入只有2800多万元人民币，不及中国百强餐饮企业最末位的1/10。

对此，业内人士认为，山西面食产业壮大，关键是要实现工业化、规模化、标准化、品牌化。

中国饭店协会副会长屈启晓认为，中餐标准化由来已久，但进展缓慢。在人力成本上升、餐饮业利润下降的背景下，中餐标准化革命迫在眉睫。山西面食率先实现标准化生产，有望成为中餐标准化突破口。

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