走进超市，酸奶的种类、品牌太多了。含有几亿个益生菌的、添加了好几个菌种的、各种风味口感的……虽然都叫“酸奶”，但一时间真让人难以选择。在北京市营养源研究所日前开展的一堂营养互动体验课上，国家高级营养师蒋彤带领听讲的市民品尝各种酸奶，并通过实验揭示了挑选好酸奶的不少秘诀。
益生菌对肠胃有好处？
绝大部分被胃酸杀掉了
为什么喝酸奶？大家给出的答案大同小异：含有益生菌，进入肠道促消化、促吸收。然而这是“真理”吗？蒋彤解释，不管我们吃什么东西，都要通过咀嚼、食管，先到达胃里。胃黏膜里盛着高浓度的胃酸，具有极强的腐蚀能力。除了消化食物以外，我们喝酸奶中的益生菌，还没到肠道，就被胃酸绝大部分都杀掉了。“‘出师未捷身先死，长使英雄泪满襟’，虽然益生菌对肠胃有好处，但它基本不能‘活’着走出你的胃。”
一瓶酸奶几亿个益生菌？
肠道细菌总重约1.5公斤
不少酸奶的广告中都以含有几亿个益生菌来自我标榜，庞大的数字让人们产生了“膜拜”的情绪，“这么多菌，应该对健康有大帮助吧？”蒋彤告诉大家，其实此类宣传并不科学。除了胃酸的分解外，“事实上，每毫升大肠菌群中就有上千亿个细菌，而肠道里的细菌总重约1.5公斤。就算全部抵达肠道，区区几亿个益生菌与其相比实在是微乎其微。”此外，其实这类夸张的广告语模糊了一个事实：按照国家的规定，一毫升酸奶里益生菌含量不得小于100万个，那么100毫升就是1亿个，“根据标准的规定，含有几亿个益生菌是很常规的。”
专家提醒大家：好肠胃的标准是“食物吃得进，营养留得住，废物排得出”，“不要认为吃某种‘神奇’的东西就能解决一切问题。”蒋彤举例：比如某些减肥中心所谓的“灌肠疗法”其实就很不科学。“给肠子‘洗澡’看上去是清了宿便，实际上把整个肠道的菌群都破坏了。短期内体重是减轻了，紧接着各种各样的问题都会出现。”
酸奶真的比牛奶好吗？
能做酸奶的都是好牛奶
酸奶促消化、益肠胃的“神奇”功能被破解了，那么酸奶真的存在牛奶不具备的优点吗？蒋彤告诉大家，是有的。首先，中国人出现乳糖不耐受的人群较多，“很多人喝了牛奶以后会出现腹泻等情况。”而酸奶在制作的过程中就会把三分之一的乳糖分解掉，从而减轻乳糖不耐受情况的发生。而且同时产生乳糖酶，则有利于消化、吸收功能的实现。
另外，酸奶的奶质普遍比普通牛奶要高。“原因在于酸奶制作过程中要进行活菌发酵，如果用来制作酸奶的牛奶中含有抗生素，则会把其中的益生菌都杀死，从而根本做不出酸奶。”因此，只要能做出酸奶的牛奶，基本上都是不含抗生素的。
各种酸奶营养孰高孰低？
风味发酵乳口感好添加少
“市面上的各种‘酸奶’包装上总印有令人眼花缭乱的菌类，争相强调：我有3种菌，我有4种菌……最多的据说含有9种菌。这有必要吗？”蒋彤介绍，事实上，制作酸奶根本不需要那么多菌种，只需要全脂牛奶、乳清蛋白加上保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种就够了。
蒋彤拿出了不同种类的酸奶给大家试尝。第一类“是酸奶又不是酸奶”，因为其中添加了超过两种菌种。国家规定，只有添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两个菌种制作而成的才能叫酸奶。而许多乳制品的厂家为了招揽客人，总是尽可能多地添加菌种，“因此，严格意义上它并不能‘自称’酸奶，只能注明为‘风味发酵乳’。”
第二类是凝固型酸奶，市面上常见的各种品牌的“老酸奶”都属于这个类型。这种类型的酸奶制作流程是先灌装后发酵，“在出厂时它还不是酸奶，把菌种和牛奶搅拌好倒进罐子里，在运输的过程中慢慢发酵，等到了超市时，它就成了酸奶。”这种酸奶的特点是蛋白质含量高、口感好。然而这绵密、浓厚的口感却并不完全来自于蛋白质，“请看它的配料表，所有的‘老酸奶’都含有胶质增稠剂，因此会更浓稠。”蒋彤认为，现在的许多“老酸奶”已经不是传统意义上老酸奶了，“过去在小瓷罐儿里，不添加增稠剂的酸奶，才是真正意义上的凝固型酸奶。”
另外，与之流程相反，还有一种先发酵后灌装的搅拌型酸奶，例如各种添加果粒、果肉的酸奶都属于这个类型。这个类型的酸奶通常口味更好，但添加剂的种类也会更多。
从营养安全的角度来看，蒋彤为这几种酸奶排序，风味发酵乳一般是口感较好、添加剂种类较少的，而凝固型酸奶又比搅拌型酸奶更安全。
酸性乳饮料能替代酸奶吗？
营养价值低甚至不利健康
超市里售卖的许多“酸奶”饮料较之酸奶口味更佳，近些年销量飞速发展。同时，它们也打着益生菌等招牌，让不少消费者把它们当成了酸奶购买、饮用。这类商品跟酸奶一样吗？蒋彤强调，这类酸性乳饮料不是酸奶，只是饮料。蒋彤介绍，酸性乳饮料分为发酵型和调配型两种。“其中，发酵型是通过益生菌发酵而成，而调配型说白了就是勾兑出来的。”
发酵型酸性乳饮料分为含活性乳酸菌和非活性乳酸菌两种，区分的方法是“超市里冷藏区储存的是活性乳酸菌饮料；而常温区售卖的则是非活性乳酸菌饮料，它解决了活性乳酸菌保质期较短的问题，只是口味上较差些。”
而这类乳酸菌饮料是否可以看作是改善肠胃功能的饮品和营养的替代品呢？答案是否定的。首先，上述提到益生菌被胃酸分解，因而不存在改善消化功能的作用。其次，在这类饮料的配料表中，我们看到含量排在前三位的是水、白砂糖和脱脂奶粉。“甚至使用的不是牛奶而是奶粉。这种我们以为非常健康的饮品，事实上营养价值是不合理的。如非必要，不建议饮用。”
还有一种调配型酸性乳饮料，则是由奶、水、糖、酸味剂等勾兑而成，其中甚至不含有乳酸菌，还添加了增稠剂、甜味剂、稳定剂、消泡剂、抗氧化剂等各种类型的添加剂，不仅营养价值很低，还对人体不利。
自制酸奶真的营养安全吗？
没有无菌环境很难保证安全
既然市面上售卖的酸奶让大家产生了这样那样的顾虑，自己在家自制零添加的酸奶，是不是真的安全又营养呢？蒋彤表示，对此不赞同。
他拿出了营养源研究所自制的酸奶请大家品尝，尝过一口，大家纷纷表示口感不佳。“为什么这么酸？”“上面‘汤汤水水’的，都是些什么东西？”蒋彤一一解释大家的疑问：自制酸奶首先是在时间和温度上不好控制，“我们自制的酸奶之所以这么酸，是因为发酵时间过长了，这也是大家自制酸奶时容易遇到的问题。”此外，酸奶表面比较稀薄的一层液体其实是析出的乳清蛋白液，这也是由于发酵时间过长造成的。
除了口感不佳之外，自制酸奶最核心的问题是并不安全。“我们的酸奶都是在研究所的无菌实验室里制作的，而家里的环境做不到无菌，一旦杂菌进入，卫生问题堪忧，安全更没有保证了。”
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责任编辑：邹林梅
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