从2002年早餐工程启动以来，14年间北京早餐这个巨大的刚需市场在政府引导和市场竞争下迅速变化。曾经遍布大街小巷的早餐车将成为历史，连锁餐饮企业和便利店则成为早餐消费的重要渠道；外卖O2O平台也想分食这块市场，不过客单价低、送达时间严格让O2O们无从下手。
根据北京市商务委的规划，2020年底前，形成固定早餐门店+搭载早餐服务的连锁便利店+主食加工配送中心格局，建成1750家符合早餐经营示范点、规范店标准的早餐网点。
连锁快餐：早餐成业务增长点
早餐客单价低、利润空间小等现状使得早餐难以吸引正规军进入。北京市通过政策补贴和引导，一直推行早餐工程、早餐示范店，意在引导连锁快餐增加早餐覆盖面，提升早餐品质。
和合谷相关负责人表示，目前早餐示范工程门店占和合谷北京门店总数的50%，并且还将进一步扩大，和合谷方面为提升早餐业绩也在研发新的早餐产品。
另一家快餐品牌——嘉和一品也是北京市早餐示范工程单位。在布点上，目前嘉和一品在华北区有100多家连锁门店。便宜坊、都一处等传统正餐企业也有早餐业务，且市场表现较好。
尽管北京市的早餐工程推动了品牌连锁快餐在早餐市场上的占比，但知名餐企的体量还是远远小于早餐市场上单体的散兵游勇体量。
值得注意的是，随着消费者健康意识的提高和目前食安问题频发，消费者对一些不知名的单体早餐店顾虑渐多，这从一定程度上淘汰了一批不规范的早餐店，同时对早餐价格的敏感度也得以降低，成为不少因早餐利润太低而望而却步的餐企进入市场的一个入口。
据中国烹饪协会此前发布的数据指出，早餐市场的规模持续增长，平均增长率在14%左右。在此背景下，近几年洋快餐相继加入对早餐市场的竞争，并已成为业绩增长点之一。麦当劳、肯德基两大洋快餐都把早餐的最低价格锁定在6元。同时，麦当劳还将早餐时间延长至10:30，并根据中国消费者的习惯增加粥类、油条等餐品。肯德基为了提升中国业绩，也加大了菜单的革新力度。肯德基的“同门”必胜客也推出了早餐。
O2O平台：早餐外卖发展迟缓
各外卖平台也曾试图通过上线早餐外卖的方式提升用户体验，但效果却一直不太理想。
北京商报记者调查了饿了么、美团外卖、百度外卖等外卖平台，发现目前在手机App首页仍显示“早餐”的仅剩饿了么一家，在其他平台搜索“早餐”仅可以搜到含有相关关键字的产品或者餐厅。
据美团外卖工作人员介绍，美团外卖曾经上线过一段时间的早餐业务，但效果一直不好，无奈只能将早餐业务下线。
本月初有传言称饿了么计划停止部分地区的早餐业务。但饿了么相关负责人向记者表示，饿了么目前还保留着早餐业务，其中很重要的原因就是为了提升用户体验，但饿了么也在对各地区的业务进行调整。
在饿了么的早餐页面北京商报记者看到，饿了么目前仍然采用集中定点配送到部分写字楼以及地铁站的方式开展业务，在和平西桥配送点，17:30分左右，可以预订次日的早餐，取餐时间在早上8：00-10：00，提供早餐产品的商家除了黄太吉、赛百味、庆丰包子铺等连锁餐饮品牌，还有水果生鲜品牌以及部分单体餐厅。这些商家提供的早餐产品多以套餐为主，价格基本都在13元以下，且目前饿了么早餐页面的很多产品都没有配送费。
有业内人士表示，外卖平台目前还未能实现盈利，而早餐更需要烧钱。为了能提升订单量，平台也不得不对消费者进行力度较大的补贴。这也是目前外卖平台早餐业务发展比较缓慢的原因。
便利店：政策门槛难过
随着消费水平提升，连锁便利店和餐饮店成为承载早餐工程的主要载体。北京市东城区商务委相关工作人员向北京商报记者介绍，目前东城有80多家便利店搭载了早餐项目，今年还将推进10家左右。
以北京7-11一家普通门店为例，在早上7-8点之间客流量为50人，销售额为1300元左右，客单价不足30元，主要销售的商品为饭团、寿司、三明治、包子、豆浆、牛奶、咖啡等。
北京7-11方面相关人士介绍，和传统早餐做到10点不同，便利店内卖的东西基本一样，没有区分时段的概念。如果传统早餐从7点-10点，销售一般可以占到全天销售额的15%。
从全家、7-11、罗森三大外资便利店的统计数据来看，60%-70%的进店消费者会购买鲜食产品，包括寿司、饭团、糕点、关东煮在内的鲜食类产品是便利店中高频次购买商品。顾客习惯买一份便当顺便带一瓶饮料或一包零食，通常情况下，只占店内所有SKU中1-3成的鲜食品类，却可以带来40%的销售额。
但并不是所有的便利店都有即食产品，能否获得市食药监局颁发的餐饮方面的证照是关键因素。据北京商报记者了解，便利店内的餐饮业务最早需要按照《食品安全法》获取卫生许可证才能获批；2009年以后，《食品卫生法》被《食品安全法》取代，餐饮业归卫生部门管辖，零售业归工商局管辖，便利店的餐饮业务便处于尴尬境地。北京市工商局于2013年4月颁布《北京市流通环节食品现场制售许可管理规范（试行）》，市食药监局在2014年初整合工商部门相关业务后，以《北京市食品现场制售许可管理办法（试行）》继承了工商局的政策走向，便利店的现场快餐业务需要在营业内容里面加上现场制售项目，不过，该项目审批严格。据某内资便利店负责人介绍，前后花了六七个月才审批下来。
如果想要通过便利店来扩大早餐示范店覆盖范围，如何协调政策门槛和市场需求是一个难题。去年10月，市食药监局制定的《北京市食品经营许可管理办法》（以下简称《办法》）结束意见征集，择日进入试行阶段。若试行，则食品流通许可证和餐饮许可证两证合一，即食品经营许可证，“在本市行政区域内，从事食品销售、餐饮服务活动,应当依法取得食品经营许可”。北京商报记者在《办法》中看到，便利店按照食品销售经营者业态申请食品经营许可证，在列举的11项食品经营内容中，只有前四项内容可以申请，包括预包装食品、散装食品、特殊食品和其他类食品，热食类制售项目属于餐饮服务经营项目；后者具体包括普通餐饮、中央厨房、集体用餐配送单位。这对于便利店经营现场制售项目来说，依然是一个紧箍咒。
据内部人士透露，市商务委、市食药监局等相关部门在去年底和今年初多次赴上海考察，北京便利店餐饮方面的政策有可能会放松。北京商报记者 邵蓝洁 郭白玉 郭诗卉
早餐车:OUT了
外表像鸡蛋形状的黄色早餐车之前曾经是北京社区居民和白领上班路上的最佳选择，不过，目前在东城区和西城区几乎消失不见。2015年7月中旬，东城区尝试撤除了前门地区的14辆早餐车经营网点，据北京商报记者了解，截至今年6月底，东城区撤除工作已全部完成。
2002年，按照商务部发展早餐工程的有关文件要求，北京市商务委牵头在全市范围内推广早餐车。可以说，早餐车（亭）在当时从一定程度上解决了市民吃早餐的问题。但事与愿违，原本要进社区经营的早餐车几乎都拥堵在街道上，原本要统一配送的产品无法实现，只能现场制作加工，安全隐患以及食品卫生问题无法控制，而长期占道经营带来的交通及市容市貌难题日益凸显。
早餐车的引导方向由鼓励转向了清除。北京商报记者从北京市城市管理委员会获悉，通过实行早餐车退路进店、进社区计划，在全市核心区路侧经营的早餐车已清退完毕，东城区和西城区共有263辆早餐车被清退。今年下半年将扩至朝阳、海淀、丰台、石景山四区。
事实上，即使没有相关政府部门的清理行为，早餐车的运营也难以为继。据一位早餐车承包者介绍，由公司统一配送过来的食品选择性小，种类不多，也不如黑早餐车现做现卖吸引人，而且正规早餐车9:30就停止营业，时间太短，赚不了钱。据上述人士介绍，和他一样承包做正规早餐车的基本都是夫妻档，一个月顶多赚三四千元，而黑早餐车成本低、时间自由，一个月上万元都有可能。
■2020年北京建成1750家
正规早餐网点
■全国早餐市场平均增长率14%
■目前和合谷等品牌快餐搭载早餐服务门店占50%左右
■外卖平台早餐以套餐为主，
价格在13元左右，免费配送
■7-11早餐销售占全天
销售额的15%
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责任编辑：邹林梅
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