近日，台湾地区食药署发布消息，通报越南生蚝产品检出肠炎弧菌及沙门氏菌。这两种菌对消费者有什么样的危害，国内外有何标准要求，怎样防控风险，日前，食药监总局发布2016年第16期《食品安全风险解析》。
据了解，肠炎弧菌，亦称副溶血性弧菌，是一种嗜盐性的革兰氏阴性短杆菌，属于弧菌科弧菌属。副溶血性弧菌可以产生耐热直接溶血素（TDH）或TDH相关溶血素（TRH），是副溶血性弧菌的主要毒力因子。该菌在环境中的分布呈明显的季节性，与温度直接相关，夏秋季为该菌的高发季节。沙门氏菌是一类危害人和动物健康的重要致病菌,其菌属型别繁多, 抗原复杂，其中最为常见的是肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌，感染人类的沙门氏菌中99%为肠炎沙门氏菌。 副溶血性弧菌是一种食源性致病菌，多分布于河口、近岸海水及其沉积物中。许多水产品中含有副溶血性弧菌，如鳕鱼、沙丁鱼、鲭鱼、鲽鱼、文蛤、章鱼、虾、蟹、龙虾、小龙虾、扇贝和牡蛎等。沙门氏菌被认为是目前世界范围内最重要的食源性致病菌之一，肉类（尤其是禽肉）、蛋类及蛋制品、未经巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都与沙门氏菌病有关。近年来，虹鳟、以色列镜鲤、罗非鱼、大西洋鲑等鱼类和贝类甚至水体表面均有沙门氏菌的检出，应引起重视。
在本次台湾地区食药署通报的案例中，越南生蚝同时检出了副溶血性弧菌和沙门氏菌阳性，提示水产品尤其是生食水产品的致病菌污染应该引起高度重视。
国际食品微生物标准委员会认为，只有携带毒力基因的副溶血性弧菌才会导致食物中毒，通常约5-7%的副溶血性弧菌携带毒力基因。水产品被副溶血性弧菌污染并不一定导致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染达到一定量的时候才会增加食源性疾病发生的几率。不同国家副溶血性弧菌标准限量不同。而沙门氏菌的致病力则较强，国际上通常要求在即食食品中不得检出。
我国《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中对即食的水产制品和水产调味品规定了副溶血性弧菌限量，具体为n=5，c=1，m=100MPN/g（mL），M=1000MPN/g（mL）；对即食的肉制品、水产品、蛋制品等所有11类食品规定的沙门氏菌限量规定为n=5，c=0，m=0。此次台湾地区食药署通报的越南生蚝检出副溶血性弧菌为2100 MPN/g，沙门氏菌阳性，如果生食该污染生蚝引发食源性疾病的风险非常高。
对此，专家建议：严格控制水产品源头污染，确保养殖环境卫生。防止水产品源头污染是保证水产品质量安全的关键环节；强化水产品市场的监管，加强贝类产品的质量控制；提高消费者水产品食用安全意识，改善食用方式。消费者应尽量减少生食水产品，购买水产品时应通过正规可靠渠道购买并保存凭证。
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责任编辑：邹林梅
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