“植物油致癌”权威解读

2015-12-03 09:35:14来源：北京青年报

11月12日，本版曾编发文章《还让不让人好好吃油啦》，探讨关于“植物油致病”的问题。近日，国家食品药品监督管理总局就发布了《食品安全风险解析：关于“植物油做饭可致癌”的科学解读》。

2015年11月7日，英国《每日电邮》发布以“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素”为题目的报道。11月8日，英国《每日邮报》发布以“猪油煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放出化学毒素”为题目的报道。随后，国内媒体以“植物油做饭可致癌”为标题核心进行了大量转载，引发消费者对植物油食用健康的高度关注。国家食品药品监督管理总局对此高度重视，请出食品与营养界的几位专家对有关问题进行了详细的解读。

■植物油与动物油来源不同，其成分亦不相同。食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同来源的食用油，其脂肪酸的种类和含量差别较大。

■评估油品优劣应考虑综合因素。评判一种食用油脂的优劣应从多方面考虑，仅以长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面。

■食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，高温下长时间煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质。报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，甚至在极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油安全性值得商榷。

■科学合理食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。中式方法包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸等多种方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现媒体报道中所达到的程度。

专家建议

食用油正确使用指南

1、要控制食用油的摄入量和选用健康的烹饪方式。

2、鉴于单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值不同，应根据自身需要选择，不要单纯食用一种食用油。

3、正确的烹饪方式非常重要，烹饪过程中应低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式。

4、要注意食用油的存放条件，避免光照、受热，开盖后应尽快食用。

解读专家

王兴国：江南大学教授，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任；