年末将至，各种商务年会、客户答谢甚至家宴热潮如期而至。然而，记者走访了解到，一些星级酒店、饭店的客户预订量明显赶不上往年，一种新兴的外宴定制服务正在分走传统餐饮的年终蛋糕——这种通过向有资质的中介机构定制中西餐送到指定的场合宴请客人的模式，正成为粤北城市颇为流行的餐饮消费时尚。
清远外宴服务卖到珠三角
虽然距离春节还有一段时间，但英德、佛冈的一些高端楼盘、商业综合体就已经在为答谢新老客户做计划了，定制外宴就是其中一个环节。进入岁末，佛冈当地试水外宴定制较早的一家机构忙得团团转。其负责人凌先生表示，与普通酒店和饭店不同，根据客户需求，外宴更专注于高品质的食材以及精湛的烹饪技艺，涉及到厨师、酒水师及餐具租赁等资源，需要保证食材、成品、人员、器材能准时到场，确实是一项大制作的挑战。
法式香草羊排、柠汁香煎龙利鱼柳、波士顿芝士蛋糕……在觥筹交错间，嘉宾相谈甚欢。近年来，外宴已经在清远的企业、商家及别墅等不同场合举办过多场，逐渐受到中高端人群欢迎。对于不太景气的传统餐饮行业，这种迎合了个性化需求的新型服务——定制式宴会外卖如一匹黑马杀入餐饮市场，清远、佛冈的一些外宴服务机构可提供自助餐、烧烤、酒会、下午茶、桌餐宴等服务。
据了解，清远的宴会外卖服务已发展到以广州为核心的周边地区，甚至为深圳、珠海、肇庆企业提供外宴服务。
重金请休班洋厨上门做西餐
事实上，外宴服务是一种私宴文化的回归，我国的私人家宴由来已久。在明清时代，达官贵人逢年节喜事，多有向老字号饭庄提前预订酒席上门款待宾客的习惯。到了清明时节，也有提前订好整盘鸡鸭鱼肉、蔬果干鲜佳肴，命人抬到郊外与亲朋好友享用的习俗，可谓外宴的鼻祖。
记者了解到，在清远北江路的一个高层电梯楼小区，每年10月业主们就会定期举办一场业主外宴，来增进邻里之间的感情。这场外宴由业主们自发出资，向酒店或中介机构定制酒席和餐具。餐饮机构在指定的时间将烹饪好的饭菜、点心送到小区里。业主们在这天会拖家带口来参加宴会，好不热闹。“过去我们是自己买菜到各家聚餐，结果发现很麻烦，场地、餐具、桌椅难以统一，厨余垃圾处理问题也棘手。后来我们想到了定制外宴，这种聚会就好多了。”业主苏伯说，因为机构是按照菜单采购、租赁餐具，结算费用有据可依，聚餐氛围浓厚，所以这几年他们的活动都定制外宴服务。
英德一家地产公司近日为了答谢别墅业主，向外宴机构要求派高级西餐厨师到场为客人现场烹制正宗美式牛扒西餐。为此，外宴机构不惜重金到广州聘请了星级酒店的休班洋厨出马。
记者从清远一些外宴机构获悉，目前外宴服务主要由专业的公司经营，传统酒店开拓宴会外卖服务的并不多。因为要办好一场外卖宴会，比常规的宴会要投入更多的人力、物力，面对的服务范围也更广，由于酒店受原有经营档次、人员设备配置等因素影响，接单后可能会出现难以兼顾的尴尬。也有业界人士分析，宴会外卖服务对宴会团队的专业水平要求较高，对宴会的把控更严格，这些并非所有传统酒店能做到的。
定制服务更讲究受高端商务人士青睐
营销策划负责人雷小姐对外宴的人气效应深有体会。她介绍，新年前夕，曾经在清远北江河畔一新推楼盘的现场定制过一场数百人规模的外宴，外宴以中西点和果盘、酒水为形式，结果吸引了很多家庭的到访。
外宴当晚，精美的餐具摆放在被鲜花装点好的长方形餐桌上，身着优雅礼服的女艺人手拉小提琴现场演奏贝多芬名曲，厨师们在一旁烤制牛排，各种中西糕点、水果和饮料供客人分享，播放动画大片的影音室以及碧波荡漾的游泳池则成为孩子们的欢乐场所。雷小姐表示，宾客边就餐边欣赏周边的亭台楼阁，感受到主办方贴心的定制服务。
此外，一些业内人士认为，外宴机构在某些方面比传统酒店更有优势。佛冈一家外宴机构的营销人员表示，有一次因为来宾都是高端商务人士，客户希望在餐具和摆台上有所创新，特别指定要镀金的西餐用具和水晶酒杯，可是很多酒店缺乏这类专业的餐具，最后只得向外宴机构求助。
为了应对一些高端客户的要求，外宴机构及早采购了进口的镀金西餐刀叉、红木筷子，以及成套的宫廷式中西盘碟，甚至细致到艺术化的筷子架、桌布的颜色与图案。在这些细节方面就比传统酒店餐饮行业完成得更出色，这也是外宴服务近年走俏的原因之一。
外宴监管存在灰色地带
在外宴上，机构为客人定制美食大餐，并邀请广州等地的顶级名厨制作精美菜肴，根据业主选择的不同宴会内容进行用餐环境、氛围营造、宴会礼仪等方面的定制化服务。业内人士凌先生表示，外宴机构为此要比传统餐饮行业付出更多的人力资源成本和餐饮硬件的投入。“这两年投资了上百万元打造自己的中央厨房，购置中式、西式的餐台、餐桌和与之配套的酒具等设备，根据不同的场合进行搭配使用。”凌先生感叹外宴生意其实拼的也是资本和文化实力。
面对蓬勃兴起的外宴服务，如何对食材和餐饮品质进行监管也开始引起执法部门的注意。“过去农村就存在集体聚餐方面的监管难题，是因为难以区分究竟是家宴还是有商业成份。“清远一位部门工作人员透露，外宴服务目前还是新鲜事物，介乎于餐饮和中介之间，这些活动一般在住宅小区或者写字楼内举办，管理部门很难将其食品卫生和从业者情况纳入监管。此外，受传统观念影响，不少人对监管人员介入私家宴席监管存在抗拒情绪。但是有必要把集体聚餐食品安全管理工作纳入监管范围。比如，可以先行采取与正规餐饮相类似的方法来进行监管，防患于未然。先与机构法人签订食品安全第一责任人责任书、食品安全告知书和承诺书，要求举办人填写宴席申报表，进行备案登记、办理食品安全责任保险事宜等，同时欢迎群众举报违法违规经营者，举报属实将给予重奖。
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责任编辑：邹林梅
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