鱿鱼丝中甲醛哪儿来的？

4月8日，本报报道刊发后，不少读者致电咨询：9批次鱿鱼丝中被检出的甲醛，到底是哪儿来的？

为此，法晚记者采访了中国水产科学研究院黄海水产研究所的翟主任以及舟山出口水产协会的史宪孟副秘书长。他们表示，鱿鱼中的甲醛一般而言有两种来源，第一是为保鲜、防腐，人工添加甲醛，含量会在1000毫克/千克左右；第二是内源性甲醛，系本身产生的，含量一般不过百。

专家提醒，辨别鱿鱼是否添加甲醛，可以看颜色、闻气味，以及摸手感，其中自然产生的甲醛味道几乎可以忽略，而人工添加的刺鼻性强。

人工添加含量至少几百毫克/千克

甲醛常温下是无色气体，有特殊刺激性气味，国家明令禁止添加到食品中，属“不得检出”的非食品添加剂。35%~40%的甲醛水溶液通常被称为“福尔马林”，用作消毒剂和防腐剂。

舟山出口水产协会副秘书长史宪孟表示，的确会有个别不法商贩在加工水发鱿鱼时添加甲醛，为的就是防腐。

去年1月，《齐鲁晚报》曾报道，在山东滨州，孙某、张某因非法使用甲醛泡发鱿鱼,被当地法院判以生产、销售有毒、有害食品罪，各获刑六到八个月，并处罚金。

“甲醛作为医学上固定蛋白用的物质，要达到保鲜、防腐的效果，含量得在1000毫克/千克，至少也是几百毫克。”黄海研究所的翟主任称，鱿鱼如果遭到人工添加甲醛，一个最主要的特点是量比较大。

自然产生一般不超过100毫克/千克

送检的9批次鱿鱼丝中，甲醛含量在12.7毫克/千克到96毫克/千克之间。这个数字又该怎么看？

翟主任介绍，水产品肉中含一种叫做“氧化三甲胺”的物质，会分解成甲醛。“不仅仅是干品鱿鱼丝，鲜品也能产生，因为它一直在分解。”所以按照现有的方法去检测，海产品中甲醛是非常普遍的存在。

“不仅是鱿鱼，像鳕鱼的甲醛含量能达到七八十毫克/千克，还有龙头鱼，活着的时候甲醛含量就很高。”翟主任表示，业界将这种现象称之为内源性甲醛，属于本底的问题，一般含量不超过100毫克/千克。

史宪孟副秘书长则表示：“鱿鱼丝不用人工添加（甲醛），它目前含有是因为鱿鱼内脏里有甲醛，打上来之后没有立即去掉，所以就感染到鱿鱼肉当中去了。制作过程中不可能清洗干净。”

官方声音国际未有限量标准

鱿鱼丝中若被检出的甲醛属于人工添加的，食品安全监管部门将予以严厉打击。可是如果属于内源本底性的，它到底有没有一个限量标准，比如10毫克/千克之类？

2014年7月22日，国家卫计委食品司在关于干制水产品中甲醛有关问题的复函中指出，禁止在食品生产经营中使用甲醛。但甲醛天然存在于蔬菜、水产品、肉、蛋、奶等多种食品中。

食品中甲醛的本底含量可随着储存条件、加工工艺、加工时间不同而动态变化。国际食品法典委员会等国际组织、其他国家和我国均未制定食品中甲醛限量标准。

对食品中检出甲醛，不能直接判定为违法添加，而要根据对其生产经营过程具体情况的调查作出判定。

背后释疑脱水干制本身防腐

鱿鱼丝需不需要添加甲醛以漂白、防腐？

2011年，舟山出口水产协会向国家卫生部门表示，在正规的水产加工企业中，鱿鱼加工是无需添加工业用甲醛的。

从生产过程看，用于鱿鱼丝加工的原料是船冻鱿鱼，在加工过程中放入了国家允许的防腐剂山梨酸钾，完全可以保证货架期产品不变质。

农业部办公厅曾表示，鱿鱼丝是一种熟干制品，脱水干制本身就是一种防腐工艺。

教您一招

如何辨别添加了甲醛的鱿鱼？

翟主任认为，对鱿鱼中含甲醛的问题，大家不必过分恐慌。自然产生的甲醛到底会产生什么危害，目前研究尚未明晰。从近些年的实践来看，也没发现什么问题。

在鲜鱿鱼方面，消费者辨别是否经过甲醛浸泡，可以先看、后闻，再摸手感。

看颜色：鱿鱼一般是灰白色，而甲醛泡过的色泽光亮。

闻气味：如前所述，人工甲醛有刺鼻的气味，而自然产生的甲醛，味道几乎可以忽略。

摸手感：手指摁下去，鱿鱼肉比较硬，那是因为甲醛固定蛋白，起到了防腐的作用，使得肉质缺少弹性，易碎。

在干鱿鱼丝方面，翟主任认为内源性甲醛与添加甲醛，最大的区别在于量多少不一致。自然产生的含量通常不过百毫克/千克，而人为加的至少几百到上千毫克/千克。

再者也可以从颜色方面分辨，“鱿鱼丝制作时通常不加色素之类，大家喜欢吃的鱿鱼丝颜色一般比较淡，部分可能有些变黄。”异常亮白以及撕开后有异味的则可能有问题。

史宪孟副秘书长则认为，冰冻的时间、冰冻质量不同，色差可能会大一些。“只要是在保质期内，就可以放心大胆地吃！”（本报暗访组）

附：被检出甲醛的9批次鱿鱼丝

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