夏季来临，鱼虾、烤串、凉面、沙拉在给人们提供美味的同时，也带来了食品安全的隐患，夏秋季节是食物中毒的高发时段。广大居民朋友应该学会识别有毒食物，防止中毒发生，安全度过炎炎一夏。
一、食物中毒的定义及特点
食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食物，或误食了有毒有害的食品后出现的急性疾病，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。
食物中毒发生的条件是食用了有毒的食物，只有食用者才有可能发病，人与人相互之间不存在传染性（病毒除外）。
食物中毒可散发，亦可暴发流行，取决于患者是自己食用还是集体食用了有毒食物。如果食用了相同的有毒食物，患者会有相似的临床表现，这也有利于及时诊断病因，开展对症治疗，减轻患者痛苦，避免更大的损失。
二、食物中毒的分类
1、病原微生物污染食品造成的食物中毒
（1）细菌性食物中毒
是夏季最为常见的食物中毒。天气闷热潮湿，细菌易孳生繁殖，致病菌在屠宰、运输、贮藏、销售畜肉的过程中污染食品，若贮存温度过高，致病菌将大量繁殖并产生毒素，被污染的食品如未经烧熟煮透，或被食品从业人员、食品加工工具再次污染，都会造成细菌性食物中毒的发生。
如沙门氏菌主要污染肉、禽、蛋、奶制品，蜡样芽孢杆菌污染剩米饭，大肠杆菌污染肉、乳制品，副溶血性弧菌污染海产品，肉毒梭菌污染家庭自制发酵豆类食品，金黄色葡萄球菌污染食物较为广泛。
不同细菌引起的临床表现有大致相似的一面，除以急性胃肠炎症状为主外，不同细菌性也有一些较特殊的表现，如沙门氏菌中毒时粪便多为黄色水样便，肉毒梭菌中毒时以神经系统症状为主，大肠杆菌O157：H7可引起严重的溶血性尿毒综合征等。这类食物中毒的预防措施重点，是加强对食品从业人员和广大群众的卫生宣教，避免生食肉类、海鲜食品，剩饭剩菜要低温冷藏，再次食用时要热熟热透。
（2）霉菌性食物中毒
我国作为粮食大国，小麦的赤霉病变和节菱孢霉菌造成的霉变甘蔗中毒连年发生，一般在麦收或甘蔗收割后，因贮存时间过长或贮存条件发生改变，导致霉菌大量繁殖。除一般的胃肠道症状外，霉菌毒素还会引起抽搐、步态不稳、语言障碍、呼吸衰竭等症状。霉变的甘蔗禁止出售，霉变的谷物要及时烘晒，去除病麦。
（3）寄生虫及虫卵造成的食物中毒
旋毛虫污染生肉或熟肉制品引起旋毛虫病，猪带绦虫的囊虫通过猪肉引起猪绦虫病，肝吸虫污染淡水螺、淡水鱼引起肝吸虫病。应加强食品卫生监督管理，严禁未经检疫或不合格的肉类上市，对群众进行卫生宣教，不生吃猪牛狗及其他动物肉，烹调时煮熟炒透，将虫卵杀死，砧板和刀具要生熟分开，经常清洗消毒。
（4）病毒性食物中毒
这类食物中毒可通过粪—口途径在人与人之间传播，如甲型肝炎病毒污染水、贝类、凉菜等引起甲肝，轮状病毒污染沙拉、水果引起急性胃肠炎，诺瓦病毒污染水、贝壳类、沙拉引起急性胃肠炎，脊髓灰质炎病毒通过水、日常食物引起脊髓灰质炎，“疯牛病”牛的脑、脊髓、肉中的朊病毒引起人“克-雅病”等。预防措施主要是切断传播途径，饭前便后勤洗手，加强个人卫生防护。
2、有毒化学物质污染食品引起的食物中毒
常见于超量或不恰当使用食品添加剂和食品中农药或兽药残留。作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐，瘦肉精、漂白剂亚硫酸钠，合成色素亮蓝和胭脂红，增味剂味精，甜味剂糖精等因商家添加时超出了规定用量，会造成食物中毒发生。
亚硝酸盐中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、指甲口唇青紫、心悸、呼吸困难，甚至抽搐、昏迷，腌制蔬菜也可产生亚硝酸盐造成食物中毒发生，因此蔬菜要低温贮存，现做现吃，腌制蔬菜要超过1个月，等待亚硝酸盐进一步降解后再食用。
有机磷农药中毒时，可出现恶心、呕吐、吐白沫、 呼吸困难、瞳孔缩小、肌肉颤动、抽搐甚至昏迷，除做好农药的专人保管外，喷洒过农药的蔬菜和水果食用前一定要清洗干净。
3、动物性有毒食品引起的食物中毒
主要是指河豚鱼中毒和麻痹性贝类中毒。
河豚鱼含天然剧毒物质“河豚毒素”，卵巢毒性最大，其次是肝脏，中毒发生急速剧烈，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡，目前尚无特效解毒药，抢救以催吐、洗胃、导泻为主。我国对河豚鱼实行监督管理制度，禁止其流入市场，河豚鱼捕捞后应集中加工处理，对河豚鱼聚集地区的群众应加强教育，让其识别河豚鱼以防误食。
贝类毒素主要积聚在内脏，食用前应除去内脏、洗净、水煮、弃汤，将毒素降至最小量。
4、植物性有毒食品引起的食物中毒
主要指毒蘑菇（含天然有毒成分毒肽、毒伞肽、鹿花毒素等），苦杏仁（氰苷），扁豆（皂苷），发芽马铃薯（龙葵素），鲜黄花菜（类秋水仙碱），生豆浆（胰蛋白酶抑制剂）等，因毒素不同临床症状各异。
预防中毒最根本的方法，是切勿自采不认识的蘑菇；勿食生的或干炒的苦杏仁；集体食堂烹饪扁豆需用沸水焯熟后再彻底炒熟，以颜色变暗绿，无豆腥味为宜；马铃薯应削掉发芽部位或弃用，辐照处理后放干燥阴凉处保存；尽量食用干黄花菜，如食新鲜黄花菜，需水浸泡或开水烫后弃水，炒熟食用；豆浆要煮熟后饮用。
三、重视食品卫生、食品安全是根本
综上所述，夏季要重视饮食卫生，不吃变质食物，蔬菜水果要清洗，烹调食物要加热煮透，饭前便后勤洗手，掌握食物中毒的预防知识，防止“病从口入”！
作者介绍
石劢，女，博士在读，医学硕士，主治医师，中日医院营养科教学主任。
目前担任中日医院营养科业务负责人。兼任中国中医药信息研究会健康管理与促进专业委员会副秘书长。
专业特长：
1、擅长对糖尿病、肥胖症、痛风、高血压、高脂血症、营养不良、慢性阻塞性肺疾病、各类肾脏疾病、神经性厌食、各类消化系统疾病、恶性肿瘤等患者进行个体化医学营养治疗、健康教育及健康管理。
2、擅长根据老年人、孕产妇、儿童等不同生理阶段和个体疾病特点为病患提供个性化的营养咨询和饮食指导。
3、擅长根据患者的中医体质情况进行中西医结合营养干预。
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责任编辑：李甜
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