无糖汽水影响味蕾

2017-09-22 18:30:04来源：北京日报

无糖汽水影响味蕾

德国人类营养研究所的一项研究显示，无糖汽水等含有混合人工甜味剂的食品会“关闭”苦味受体，从而影响人们之后的进食。

受体是一类存在于细胞膜或细胞内的，能与细胞外专一信号分子结合进而激活细胞内一系列生物化学反应，使细胞对外界刺激产生相应效应的特殊蛋白质。研究人员分析味觉受体对两种常见甜味剂——糖精和甜蜜素各自的反应，以及对其混合物的反应。糖精和甜蜜素是最早混合使用的两种甜味剂，人类在60多年前发现，两者混合比“单用”更好，但其原因一直不清楚。

研究人员确认了糖精和甜蜜素各自激活和抑制的苦味受体以及甜味受体。结果显示，糖精抑制的一种苦味受体会被甜蜜素激活，而甜蜜素抑制的两种苦味受体会被糖精激活。而当摄入糖精和甜蜜素混合物时，受试者25种苦味受体中的一部分立即被“关闭”。

研究小组牵头人迈克·贝伦斯表示，苦味受体被抑制会影响其他苦味食品的进食，比如酒精饮料，易致人过量饮酒。不过，苦味受体被抑制也有好的一面，可用来改善药物味道，让口服药不再发苦。

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