国家市场监管总局印发《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》

2018-05-02 15:16:49来源：中国质量报

4月26日，国家市场监督管理总局发布了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（以下简称意见）。意见提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶工程，鼓励餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台，规定传至网络的视频信息保存不少于7天，并对实施明厨亮灶工程相关视频设备提出要求。

明厨亮灶是指餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。据了解，此次意见的发布，旨在督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治。

意见提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等。

意见对餐饮服务提供者开展明厨亮灶环境提出了要求，包括餐饮服务提供者应当主体资质合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、人员衣帽干净；餐饮服务提供者采用透明式展示的，可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示；透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢；玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。透明玻璃要定期清洁，保持视线清晰。

意见鼓励餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台。餐饮服务提供者采用视频式展示的，可通过视频直播的方式向社会公众展示，要保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。鼓励中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位等餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台。鼓励采用视频式展示的入网餐饮服务提供者将视频信息上传至其加入的网络餐饮服务第三方平台。网络餐饮服务第三方平台要为视频信息上传、社会公众观看提供接口、展示页面。

意见对餐饮服务提供者实施明厨亮灶区域的摄像头和视频展示及存储

等相关设备作出明确要求。意见提出视频直播展示的设备由视频采集设备、展示设备和储存设备3个部分组成。摄像头安装要满足4个要求：粗加工区，可以看到该区域的卫生状况；烹饪区，可以看到地面、工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况；专间、专用操作区域，可以看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，食品加工过程；餐饮具清洗消毒区，可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。

意见要求，餐饮服务提供者要保证采集的视频信息清晰展示在就餐场所显示屏或上传至网络平台。视频信息保存不少于7天。餐饮服务提供者一经启用视频展示设备，就要保证在加工制作、就餐时间设备正常运行，在该时间段不得在展示设备上改播其他内容。餐饮服务提供者要定期维护视频展示设备，一旦发现设备不能正常使用，要及时维修。

意见对餐饮服务提供者加强内部管理、强化监督检查、举报违法违规行为等提出明确要求。根据意见要求，餐饮服务提供者要加强内部管理，持续保持公开内容的真实、合规，要在就餐场所醒目位置公布食品安全监管部门的举报电话。同时，食品安全监管部门对餐饮服务提供者进行监督检查时，要对其明厨亮灶的情况进行检查和指导。

此外，意见规定，社会公众通过明厨亮灶发现餐饮服务提供者有违法违规行为的，可以向食品安全监管部门举报。食品安全监管部门对社会公众投诉举报反映的线索，要进行调查核实，属于违法行为的，及时依法处理，并反馈投诉举报人。

意见明确，国家市场监督管理总局负责指导餐饮服务明厨亮灶工作；省级食品安全监管部门负责指导管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作；市、县级食品安全监管部门负责管理本行政区域餐饮服务明厨亮灶工作。按照意见要求，各省、自治区、直辖市食品安全监管部门可结合本地实际，制定餐饮服务明厨亮灶工作实施方案。

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