小吃有标准就能更正宗？

日前，兰州牛肉拉面行业协会公布《兰州牛肉拉面经营规范标准》，引起关注。

近年来，类似的现象很多，不少地方小吃都在制定行业标准，如肉夹馍、川菜、煎饼馃子等小吃制作标准纷纷出台，但每每引起争议，这些标准，真的能让小吃更地道、更正宗吗？

●正方

市场经济时代

关注标准是好事

李兴国（中国行政学院教授）

在今天，提出标准问题，关注标准问题，乃至进一步开始着手制定标准，推广标准，是社会进步、市场细分的表现，是好事。

市场经济促进了行业的发展，以前特色小吃只有那么几家，自然谁做谁就是标准，现在各地的地方特色小吃都在快速发展，走出原产地，走向全国，走向世界。做的人多了，难免鱼龙混杂，这也倒逼标准的出台。

但制定标准，应由谁定？应该如何制定？由谁发布？有没有约束力，有没有副作用，会不会产生新的弊病？值得思考。我们知道，大部分行业协会没有足够的控制力，不像足协这样的协会，运动员违禁，可以全球禁赛。但其他协会不行。例如,关于烹饪的协会规定馒头是圆的，有人要做方的，有人愿意做长的签子馒头，只要消费者愿意买就成，不违法，谁也不能约束他。而且，市场经济本质上提倡竞争，百花齐放才有发展的动力，才会不断创新。十九大提倡为百姓美好生活而努力，美好生活的主观色彩更浓，百姓的要求更广阔，更多样，如何处理好标准和创新的关系，这也是一个问题。

那么，定标准有没有必要呢？还是非常有必要的。特别是有利于打击假冒伪劣产品。但是，技术配方标准只能由企业制定 在企业内部执行，比如麦当劳，他们制定了非常详细的标准，包括食物制作、销售服务等各个领域，甚至规定服务人员要对顾客3秒内微笑并露6颗牙。谁如果不遵守，就不许加盟，已经加盟的，违反了也会处罚。但如果他制定一个全世界汉堡包标准，那就有问题，也没人会认可他的标准。

我们的地方小吃，也存在同样问题，全聚德制定一个所有连锁店都必须执行的企业内部标准，这很好，也可以执行，但要是制定北京烤鸭的标准，那就有问题。也不具备约束力。

行业协会能做什么呢？我想还是有很多事情可以做的，例如：规范行为，反映诉求，服务会员等。即便在标准问题上，也可以制定一些普遍的服务标准、卫生标准等。而不是具体的操作配方。这有助于整个行业的健康发展，而且也具备可操作性。

如何解决行业内鱼龙混杂的问题呢？过去十几年，我们的市场经济高速发展，同时也遗留了很多问题，比如茅台镇的酒、龙井的茶、天津大麻花，大量的地方特产都面临着鱼龙混杂的问题。在今天，改变这样的状态，我想应该更加注重品牌的建设。可采取大小品牌的战略，比如北京烤鸭，这是大品牌，而全聚德、便宜坊、大董烤鸭等，就是小品牌。行业协会注重品牌的长远发展，维护共同的基本利益，企业做好自身的建设，企业，特别是连锁店一定要严格规划配方标准等。要从多方面入手，改变过去粗放的、小作坊式的生产，走向国际化、连锁化、品牌化之路。

尤其是要注重自主品牌的建设和维护。过去市场经济发展之初，我们很多企业缺乏品牌意识，往往走捷径，借用别人成熟的品牌，到今天，这样的做法已经很难维系了，必须建设我们自己的品牌，有自主自立的意识，有自立于世界市场之林的勇气。我们有深厚的历史文化传统，有自强不息的精神，也有建立自身品牌的能力，缺的只是意识而已。

在法治的框架下，既要维护自身的品牌，又要实现充分的竞争，不断努力和积累，尊重知识产权，并在制度上、法律上鼓励和保证创新精神和创新成果，一定能够让我们的地方特色小吃成为世界性的品牌，成为遍及天下的美食。并且走遍天下，美味不变。

●反方

商业炒作

买卖不能这么做

高巍（民俗专家）

制定地方小吃的标准，看似是为消费者考虑，让消费者心里有个谱，可以根据标准判断真假优劣。但仔细一想，不是这么回事儿，只是一个商业炒作，既没有可操作性，也不可能因此增强自身的竞争能力。

其实这个标准制订已经有几年了，以前我也听过，但没有一个明确的概念，怎么标准化操作？

对消费者来说，所谓标准，其实也很难真的去衡量，难道面里的每一块肉都去拿尺子量一下？汤和水的比例又该怎么判断？而且，就算看出不对了，谁又有精力去打这个官司？

对经营者来说，地方小吃不是单独一家企业，经营者众多，怎么才能让所有的经营者遵循这个标准？不遵守又怎么办？所以，这样的标准对行业的发展，没有什么太大的意义，只是一场炒作而已。

当然，地方小吃也是地方文化的一种，而且往往是比较重要的传统文化。怎么发展这些地方的传统文化呢？我觉得非遗的做法，有一定的借鉴意义。一般来说，非遗的保护和发扬，首先是挖掘它的文化价值，它的传说、传统、背后的社会意义等，通过文化的传播，让人们更加接受它、喜欢它。其次，保持原汁原味，这个原汁原味不是标准化，而是保持它原本的特色即可。

这样做，才能真正保住地方小吃原有的味道，也才能让人更愿意记住它。因为这种味道，不在嘴里，而在心里，心里的味道，才是真正的味道，才能传承久远。

可能有人觉得，汉堡包也有标准，意大利面也有标准，但实际上，这些风行世界的食品，在全世界各地也是不一样的。这种不同有好有坏，好的方面，可以适应当地口味，促进销售，道理很简单，完全一个口味，不可能让世界各地的人都喜欢。坏的方面，一些坏习惯也会随之而来，比如缺斤短两，以次充好等。所以，真正的问题，不是标准化的问题，而是文化的问题。

怎样才能把地方小吃发扬光大，让消费者更喜欢？制定标准只是表面化的工作，真正重要的，是责任意识，是在质量上下工夫，是诚信经营，建立起自身的文化。这一点，传统的经营方式，反而值得学习。

在过去，一条街上，大多都有那么几家和食物相关的店，早餐摊、副食店、粮店。这些店铺往往是家庭传承，父一代子一代，是一个家庭几代人衣食所系，经营者和消费者又是几代相交的熟人，是拿买卖当做交情来做的。

举个例子，晚饭好了，父亲和孩子说，去门口店里买一小碗麻酱，小孩子贪吃，刚买到手，端着碗就舔，没注意摔个跟头，一碗麻酱倒地上了，这时候店主大多不会说离开柜台责任自负，反而会说“算了，算大爷倒霉，给你补一碗吧”，当然也不会多要钱。这样一来，这个孩子长大了，要买东西，第一个想到的，就是这家店。这才是中国人做买卖的方式，这种信任是几代人累积起来的、最终的信任，不因时代的变化而变化。这样的关系，就是没标准，大家伙也信赖。反之，没有这样的信任，多精细的标准也没用。

●主持人说

割不正和立于礼

《论语》里说孔子有“十不食”，包括“失饪不食”“割不正不食”等，意思是烹饪不当的食物不吃，切割不得法的食物不吃。

之所以这么严格，是因为孔子认为，人的衣食住行，都是基本的礼仪所系，而礼又是修治齐平的根本途径，所谓“立于礼”就是这个意思。

现代社会，饮食只是单纯的饮食，饮食的礼仪标准，也只和饮食本身有关。肉夹馍要放多少肉，煎饼是否必须用绿豆面，兰州拉面的汤水比例究竟多少？或许只是个体的选择，也可能随着口味的不同而变化。“割不正”“失饪”不再是“不食”的原因，因为它早就和修齐治平没有关系，还有人喜欢吃“生鲜”，连烹饪都省了，但谁能说他没有修养呢？

所以，饮食有标准也好，没有也好；遵守标准也好，不遵守也好。其实都是个人的选择，众口难调，喜欢的才是最好的，不是吗？

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