面条中的“胶”
实际上是面筋
一些网络视频中，有消费者用水洗面团，结果洗出来一坨黏糊的东西，并据此声称面粉里加了塑化剂和工业胶。
昨天上午，浙江大学食品营养分子生物学实验室的实验人员用温水将面粉和成面团，放入水中反复搓洗，最终得到和网络视频中一样的产物。
浙江大学沈立荣教授解释，面团在水洗的过程中，水溶性物质和淀粉会被洗脱在水中，不溶于水的黏稠性物质会被留下，这种黏稠性物质就是面筋，不是网传的塑化剂和工业胶。
面筋的主要成分是蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，具有很高的营养价值，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，是传统美食。面筋含量的高低与小麦面粉的等级相关，面粉等级越高，面筋含量也越高。
“乒乓蛋”其实是
冷冻后煮熟的鸡蛋
鸡蛋是我们餐桌上的常见食品，但近年来“乒乓蛋”的传言层出不穷，很多人认为这类“乒乓蛋”就是假鸡蛋。
那真相如何？实验人员从市场上购买来一批鸡蛋，分别放在常温、冰箱冷冻区、冰箱冷藏保鲜区48小时后将三种鸡蛋煮熟，待冷却后剥开鸡蛋。
结果发现常温鸡蛋的蛋黄表面疏松，一按即碎，呈粉末状；冷藏保鲜蛋的蛋黄跟常温蛋差不多，一按即碎。冷冻蛋的蛋黄按下去弹性如鱼丸，丢到桌上还能弹跳。
沈立荣解释，将鸡蛋在低温条件下长时间冷藏，蛋黄内的蛋白质会出现凝胶化，凝胶化导致了蛋黄像乒乓球一样具有弹性。在日常生活中，建议消费者少量多次购买鸡蛋，并注意储藏温度的控制。
给黄鳝吃避孕药
会造成其大批死亡
“冬吃一支参，夏吃一条鳝”，不过，网络上反复出现“黄鳝养殖中使用避孕药，保持黄鳝为雄性，让其长得粗壮”的传闻，让不少人望鳝却步。
昨天上午，实验人员从市场上购买了一批大小不一的黄鳝，用解剖的方式来辨别黄鳝的雌雄，结果发现，在个体较小的黄鳝（重50~75克）仅发现卵巢，个体较大的黄鳝（150克以上）仅发现精巢，在中档体重的黄鳝（100~125克）体内同时发现了精巢和卵巢。
沈立荣解释说，黄鳝个体发育中具有雌雄性逆转的特性，从胚胎期到初次性成熟时都是雌性（即小的黄鳝生殖腺全为卵巢）；产卵后卵巢逐渐退化，精巢逐渐成长。事实上，给黄鳝吃避孕药，对于它的生长速度并没有显著效果，反而在一个月后还会造成黄鳝的大批死亡。所以，在黄鳝养殖中添加避孕药不仅没有必要，反而会得不偿失。
那么养殖的黄鳝为什么又粗又大？沈立荣说，养殖条件下水温恒定，同时食物非常充足，黄鳝才会长得粗壮。
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责任编辑：邹林梅
