在中国，民以食为天。刚刚过去的这个大年，你是不是被父母的厨艺撑了个肚儿歪？对“高级”吃货来说，吃可是相当有讲究的。调味品该什么时候放？油温要几成？怎么能更快地去掉西红柿的皮？怎样去除鱼的腥味？为什么不是所有食物都能生吃呢？小小厨房背后可是蕴含着大大的科学道理。明年春节，我们能不能孝敬父母做一桌？
我们先认识一下厨房里的东西——柴米油盐酱醋茶。虽然每日都有它们作伴，可你知道它们的真实面目吗？
柴似乎已经脱离了大家的生活，几乎家家户户都用上了天然气。天然气就是一种主要由甲烷组成的气态化石燃料，燃烧生成一氧化碳或二氧化碳和水，为我们烹饪食物提供热量。
米饭人人都爱吃，大米中含淀粉70％～80％。淀粉并不能被人体直接吸收，它们在淀粉转化酶的作用下，水解生成糊精及麦芽糖，麦芽糖在人体内进一步水解成葡萄糖，从而很好地被人体吸收。其实生活中富含淀粉的食物除大米外还有很多，比如土豆、面条、馒头等，都是提供葡萄糖“种子”的潜在选手。
油更是家家都离不开。炒菜少不了它，倒点油，加点葱花，立马让人有了食欲。天然油脂中的主要成分为甘油三脂，占总量的95％以上。油脂在人体内通过酶的催化作用而水解产生高级脂肪酸，如人体必需而又无法自身合成的脂肪酸——油酸、亚油酸、亚麻酸等。组成油脂的高级脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。相对而言，动物油脂中饱和脂肪酸含量高，大部分植物油脂的不饱和脂肪酸含量高。
盐的成分呢？想必大家知道它的主要成分是氯化钠。千万不要和亚硝酸钠混为一谈，虽然外观很像，但它们对身体的作用却大大不同。如果一道菜少了盐，即使山珍海味也味同嚼蜡。食盐中的钠离子和氯离子是维持人体细胞外液渗透压的主要离子。盐虽好，可不能贪吃，尤其是老年人。父母年纪大了，不要让他们吃太多过咸的食物。如果人体内钠离子过多，会引起血液的渗透压升高，导致血压升高，成为诱导高血压的一大元凶。
酱油的成分相对比较复杂，含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素、食盐及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
醋除了做调味品，可以用来除水垢。原因很简单，醋的主要成分是乙酸（所以乙酸也称为醋酸），水垢的主要成分是碳酸钙和氢氧化镁。酸中的氢离子与碳酸根离子或氢氧根离子进行化学反应。附着在水壶底部的水垢在酸的作用下就溶解了，从而达到去除水垢的目的。煮骨头汤时加一些醋，骨头中含有磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙，可以增加汤内的含钙量，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
沏一杯茶，在阳光下慢饮，舒缓生活的节奏，品味茶的芬芳。“半壁山房待明月，一盏清茗酬知音”。自古以来，以茶会友，是文人墨客的上佳选择。茶叶中的成分主要有茶多酚类、生物碱、芳香物质、蛋白质、氨基酸、维生素、碳水化合物、有机酸、茶叶色素、矿质元素等，不同茶叶中各种成分的含量不尽相同，根据个人体质饮用适量的茶增添生活情趣，仿古人风雅一番，未尝不可。
基本的柴米油盐酱醋茶已经了解。做一道佳肴，盐、味精、醋、生抽、老抽、蚝油、料酒、糖、鸡精，该用哪个？先放哪个后放哪个？这要根据不同的食材来定。普遍来说，如上文提到的醋，可以早放一些，增进食物中钙、铁、磷等矿物质成分的溶解。酱油嘛，如果不是特别偏爱，可以选择不放，酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，喜欢的话出锅前加入即可。味精的主要成分为谷氨酸钠及少量氯化钠，谷氨酸钠受高温加热会变成焦谷氨酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻微毒性，所以建议味精在最后加入。
“不废话了，讲了这么多，快快做菜了，来道红烧鱼。”
“有点腥啊，好难闻。”
“鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。死鱼中三甲胺更多，三甲胺是脂肪胺类的化合物，这类化合物通常有一股难闻的臭气味。三甲胺不易溶于水，酒精却能够很好地液解三甲胺，把它从鱼肉中‘揪’出来。 而且，烧鱼时温度较高，酒精、三甲胺易挥发，不用多久，鱼的腥味便被去除了。”
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责任编辑：邹林梅
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