早餐来一碗面，加班回来下一碗面。在很多影视作品里，面条除了能填肚子，还常用来抚慰人心。平日，我们在超市购买的面条是否有非法添加防腐剂和色素呢？到底买哪款才好？深圳市消费者委员会联合福田区消委会、宝安区消委会，共同委托深圳市品质消费研究院开展了20款面条比较试验。本次比较试验委托专业第三方检测机构进行检测，20款面条均通过了食品安全测试，消费者可以放心选择。
本次比较试验样品源于消费调查中消费者关注度高、销量好的面条，均为工作人员在深圳本地商场（天虹、君尚、沃尔玛、家乐福、岁宝和永辉）模拟消费者购买，合计20款样品，涉及20个国内外面条品牌：陈克明、富益、白阿姨、双益、巨香、若男、金龙鱼、金沙河、中裕、惠宜、福临门、今麦郎、麦香村、寿桃、香满园、天优、裕湘谷膳、亲民食品、韩国思潮海、日本伊之助。
经过与业内专家和检测机构讨论，并召开业界意见征求会后确定了本次比较试验评级依据为：GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，《关于印发<食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）>的通知》（食品整治办[2008]3号）以及相关产品的行业标准、国际标准。
测试共涉及安全、品质和营养三大类的16个项目指标，主要检测项目包括：铅、铝的残留量、硼酸、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝、诱惑红、水分、酸度、熟断条率、烹调损失率、蛋白质和钠。
测评结果
1 这款面最不容易煮糊：寿桃儿童萝卜面
煮面的时候我们最怕什么？怕面煮糊，这一次测试，我们检测了一个可以判断面容不容易煮糊的指标，叫做“烹调损失率”。
烹调损失率是指一定量的面条在规定条件下煮熟后，溶解和脱落到煮面水中固形物部分占样品的质量百分数。烹调损失率反映了淀粉的糊化程度和营养损失程度，烹调损失率越小，糊汤程度越少，营养损失也越小。烹调损失率和面条的品质成正相关，面条品质越好，一般烹调损失率较小。
标准要求面条烹调损失率≤8%。这次测试的20款面条烹调损失率实测值均小于标准要求。20款面条烹调损失率最大的是日本伊之助大包神埼素面达到6.4%，最小的是寿桃儿童萝卜面低至3.6%。
2 这款面蛋白质含量最高：裕湘谷膳高粱挂面
一般煮面，我们都是煮给心爱的人吃。妈妈煮给高考的孩子，妻子煮给加班的丈夫。煮面有时候是一种家人的关心，因此，我们这次测试也考虑了面条的营养指标——— 蛋白质。
本次测试的20款面条中，检出蛋白质含量最高的是裕湘谷膳高粱挂面，其蛋白质含量（14g/100g），是韩国思潮海刀切面（9.5 g/100g）的1.5倍。蛋白质含量最高的前三款是裕湘谷膳高粱挂面、寿桃儿童萝卜面和北大荒有机全麦粉挂面。
3 这款面钠含量最高：日本伊之助大包神埼素面
众所周知，钠的摄入与人类的高血压有着密切关系，减少钠摄入量对预防高血压、高血脂等慢性病有重要意义。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013修订版），成人每天钠的适宜摄入量为1500mg。
本次测试20款钠含量排名前两位的是日本伊之助大包神埼素面（1220m g/100g）和韩国思潮海刀切面（1130mg/100g）。仅仅吃2两（100g）面条就让我们摄入了大大超过国家建议钠摄入量的一半，经常吃这种面，血压一不注意就升上去了。
4 这款面呕吐毒素含量最少韩国思潮海刀切面
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，简称DON）也被称为“呕吐毒素”，是一种真菌毒素，对动物和人都具有很强的致呕吐能力。常见于各种谷物中，在大麦、小麦、玉米、燕麦中含有较高的浓度。
谷物在生长、收割、仓储、加工、运输、销售等诸多环节均可发生霉变，当人食用这种小麦及其加工制品如面条时，就有可能将DON摄入体内。大量摄入DON，可能会在30分钟内出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、晕眩和发烧急性中毒症状，尤其是对老人和小孩影响较大。国际食品法典委员会（CAC）以及很多国家和地区都制定了严格的DON限量标准。
本次测试的20款面条中DON检验结果均小于各国标准对其原料小麦粉的限量要求。检出呕吐毒素含量最少的前三款是：韩国思潮海刀切面、北大荒有机全麦粉挂面和巨香荞麦风味挂面。
5 这款面水分含量最少韩国思潮海刀切面
水是制作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润将无可塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条，使小麦中的蛋白质吸水膨胀，从而形成面筋，使面条产生弹性和延伸性。
因此，水量的多少是影响面条品质的核心问题，水量过少则面团吸水不足，不能形成良好的面筋网络组织，影响劲道口感。水量过多，面团过于湿软，面筋组织不紧密，影响面条质量。面条如果水分较高，储藏过程中较易变质，甚至发霉、变酸。
标准要求面条的水分含量≤14.5%，本次测试的20款面条均符合要求，水分含量最少的前两款是韩国思潮海刀切面和双益海宝康海带挂面。
6 这款面酸度最小裕湘谷膳高粱挂面
面条酸度是判断面条质量好坏的一个重要指标，可判断面条是否变质甚至腐败。面条酸度的标准要求是≤3m l/10g，20款面条酸度实测值均小于标准要求。20款面条酸度最小的前两款是裕湘谷膳高粱挂面和中裕麦芯挂面。
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责任编辑：邹林梅
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