炎炎夏日，买菜做饭成了困扰不少老人的一道难题，而让老人吃上现成饭，也是老年餐桌工程的目标所在。
作为北京市首次尝试的应用智能自助终端完善老年餐桌服务，去年9月起在朝阳区安贞街道试点的智慧养老自助售餐机至今已陆续覆盖辖区内3万多名老人，今年还将在西城、朝阳和海淀三个城区进一步推广。试点以来，运行状况如何？这种新型模式，怎样才能更好地满足老人就餐需求？
现状
“吃多了就有点腻，能在口味上更丰富些就好了”
临近正午，火辣辣的太阳炙烤着路面，位于朝阳区安华路上的京客隆华安店里，前来采购的人们享受着难得的清凉。收款区外，一排飘着香气的小吃店铺正热火朝天地售卖着午餐。相比之下，摆放在入口处左侧角落里的自助售餐机前有些冷清。作为去年9月在安贞街道首批试点安装的智慧养老服务终端，这台机器所在的位置并不像当初那般抢眼。
刚过12点，钱大爷拎着自备的无纺布兜进了超市，绕过体形硕大的双门冷柜，拐到售餐机前不足一米的狭窄过道里，掏出一张绿色小卡片，在机器右上方的刷卡区轻轻一扫，又在触摸屏上点了下，十多秒后，便从下方的取餐口拿出一盒咖喱鸡块三菜组合。套餐中，包括130克的咖喱鸡块、100克的客家烧豆腐、90克的杏鲍菇炒双瓜、185克的白米饭、25克的蜜汁小枣和60克的红薯，售价16元。
“天太热了，实在不想自己做，附近也没什么可心的饭馆，就来这儿带点回去吃，好在离得近，走路也就十分钟，还算挺方便。”钱大爷今年88岁高龄，老伴儿也有84岁，老两口身体还算硬朗，平时并没有跟儿女住在一起，也没有请保姆照顾。退休后的这些年里，基本都是自己在附近买菜回家做着吃。
直到两个月前，钱大爷来逛超市时，恰好赶上工作人员宣传自助售餐机，这才有了改变，“我一看，搭配得还不错，好歹多个选择。胃口好的时候，我们就各来一份，要是胃口不好，两个人吃一份也够，晚上的话，随便熬点粥就行。”
钱大爷很快办了卡，一连订了好些天，但没过多久，便从每天一次变成隔天一次，“开始还挺新鲜，可吃多了就有点腻，好些菜感觉都是一个味道，连着订又难免会重复，要是以后能在口味上更丰富些就好了。”
超市向南500米左右的安华里五联建小区院内平房中，同样有着一台自助售餐机。作为刚启动不久的新站点，这里还专门配有两名负责办卡和咨询的工作人员，门外墙上贴着最新一期的菜单。其中，营养套餐涵盖了炸酱面、蛋炒饭到扁豆焖肉三菜组合、酱烧鱼块组合等15种，价格从9.5元到25元不等。面点则包括甜咸饼、梅菜扣肉包子、烤牛肉辣白菜饭团等10种，价格介于4.5元到16元之间。
“菜单每两周更新一次，只要凭身份证或老年证，就可以办理智慧养老一卡通，充值300元后，提前打电话或现场订餐，工作日中午时段到相应站点取餐，自己选择加热与否。”工作人员表示，辖区内80岁以上的高龄老人和失能半失能老人，在有需要的情况下可以享受免费送餐上门的服务。
73岁的李大妈从门前经过，看了一眼菜单，又摇了摇头走开，“上岁数的人，平时节俭惯了，订这餐跟在外面吃价钱差不多，还是觉得太破费，像我去菜场买回来做的话，两口子一顿饭不到十块钱就能打发了。”
探路
“试点近一年，仍然处在亏损状态”
像李大妈这样心疼钱的老人并不在少数，试点至今近一年，安贞街道内的智慧养老自助售餐机陆续达到18台，相应的8个服务站遍布不同社区，但运营售餐机的红枫盈社区服务有限公司总经理王兵坦言，目前由于订餐数量有限，仍然处在亏损状态。
“从前期投入来说，每台售餐机要6万，18台就是108万，再加上配餐系统开发，餐盒、保温袋、送餐车等物资，下来又是近200万，运营过程中，每月仅仅是售餐机方面的人力成本至少还有7万。”王兵表示，尽管政府部门出面协调场地，也提供了一定的资金补贴，但要想基本实现财务持平，每天的销售量起码也要达到1000份，而现阶段，日销量暂时只有400余份。
事实上，遭遇运营困境的远不止王兵一人。2009年，北京市启动社区老年餐桌建设后，总量一度达到过4500多个，但这些年下来，已有不少老年餐桌相继悄然退出。起初，王兵也曾尝试传统的老年餐桌，但他发现，热链供应模式存在诸多隐患，“过去饭做好以后，常温下搁置几个小时才能到老人手中，尤其是夏天，很容易发生变质，稍有不慎，就可能出现拉肚子等情况。况且，传统老年餐桌对场地要求也比较高，不少街道由于条件所限，很难照顾到区域内的公平性，离得远的老人就不能享受到便利。”
权衡之下，王兵开始摸索依托冷链配餐技术的自助售餐机，“菜品在中央厨房按照标准统一做好之后，全程确保低温冷藏，尽量压缩配送时间，不管是安全性、丰富性还是价格的稳定性上，都要有优势。”
可惜，优势并不能自动转化为效益，王兵明白，对于原本就只是微利的老年餐来说，扩大规模才是生存下去的唯一出路，“规模分为两个层面，一是覆盖的区域，我们现在同时跟海淀和西城的街道谈，力求让售餐机在更多社区落地；二是项目的种类，短期内想要单靠老年餐，很难维持下去，只有同时发展多种为老服务项目，才能实现总账平衡。”
面对越来越多居民对于送餐上门的需求，苦于人手短缺的王兵庆幸能有志愿者的加入，“志愿者每送一次餐，可以得到相应的积分，然后凭积分到养老服务网点兑换米面油等生活用品或针灸、烤电等养老服务。”
尽管压力重重，但王兵对前景仍然充满期待，“下一步，我们还将请营养学专家帮我们开发更适合老人的菜品，包括推出针对高血压、糖尿病等人群的定制餐，同时开辟更多新的订餐渠道，在已有的现场和电话订餐基础上，加上‘一点孝心’应用和微信下单，为老人提供更多便利，也让儿女能够参与进来。”
建言
“除了落实标准，还少不了老人理念上的转变”
对于王兵的期待，长期关注老年餐问题的中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任委员付萍颇有感触，“以往由于缺乏老年营养餐的相应技术标准，很多所谓的老年餐桌只是给老人提供就餐场所，却没有专门制作低盐少油、软烂精细、营养全面等符合老人需求的餐食。”
经过多年的呼吁和努力，付萍全程参与起草的《餐饮业老年营养餐技术要求》终于在今年3月通过商务部官方网站向社会公开征求意见，“这套标准其实定得并不算高，目的主要是让供应老年餐的餐饮行业和相关机构能够有章可循。”
征求意见稿中，老年营养餐的配制原则和目标首次得到明确，全天膳食和营养素也有了量化细则，例如，要求每餐应有两种或两种以上的主食类食物；全天全谷和杂粮类不超过主食的1/3，每周应有2到3次薯类。肉类食物优先选择水产类或禽类，畜肉、禽肉宜以瘦肉为主，不带骨和刺。蛋类每天一个，每天均应有奶及奶制品。蔬菜方面，每天至少摄入三种以上，其中绿叶菜占50%以上。蔬菜和肉类加工应精细，成品无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉。适当增加菌类菜肴，每天两种及以上水果等。此外，还对糖尿病、高血压、痛风、咀嚼困难、吞咽困难和便秘老人的膳食给出了相应要求。
在付萍看来，老年餐的推广除了落实标准以外，还少不了老人理念上的转变。“不少老人对吃饭本身不够重视，宁可花很多钱去买保健品，也不舍得好好吃饭，觉得随便对付一下就行，出现体重进行性下降也不当回事，其实已经存在营养不良的问题。”
中国营养学会此前曾经做过一次老人营养风险筛查，来自北京的样本中，15.8%的老人存在营养不良情况，31.4%的老人存在营养风险。其中，钾缺乏问题尤为突出，90%以上老年人钾摄入不足，“很多老人不怎么吃肉，消化吸收能力又差，再加上疾病限制，能量供应不足的现象很严重。这就提醒我们，在做老年餐的时候，要注意这些特点，确保肉类和蔬菜的比例，有意识地增加一些钾含量高的食物，如莴笋、土豆等。”
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责任编辑：邹林梅
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